Aromen
DIE WELT VON AROMEN
Aromen sind allgemein verwendet, da sie Aroma - Aroma sowie Geruch - einer breiten Produktpalette hinzufügen, um einen spezifischen, appetitanregenden Geschmack zu erzielen. Dieses liegt beim Denken an starke und reiche Schokolade Eiscreme-, Riechensüßigkeit oder das Schmecken des Erdbeerejoghurts auf der Hand.
Folglich denn Industriearomen gewordene wesentliche Bestandteile, als sie haben Verluste der natürlichen aromatischen Moleküle ausgleichen wegen der Herstellungsverfahren, wie Pasteurisierung, Verkleinerung/Konzentration oder Kochen; organoleptische Qualitätsnormierung erlauben: Aliments sind Naturprodukte, das bedeutet, daß Unterschiede bezüglich ihres aromatischen Profils spontan auftreten. Weitere Unterschiede zwischen Reihen werden auch durch etwas unterschiedliche Parameter während der Verarbeitung verursacht.
Der Gebrauch von Aromen ebnet die Summe von diesen.Innerhalb des Gastronomy werden ähnliche Probleme zu den oben gefunden, für die Industrie bereits bedeutet, in den letzten Dekaden tadellos fertig zu werden erlernt hat. So können bereits vorhandene Aromalösungen technische Probleme lösen und helfen, neue Teller herzustellen, wohin normale Kücheverfahren zu ihrer Begrenzung kommen. Zum Beispiel unterschiedliche Aromen nebeneinander in einen Teller, Wüste Gelee oder Schaumgummi, Schokoriegel etc. mit einer freien Unterscheidung zwischen die unterschiedlichen Tastingbereiche legen; Aromen zum Gast aufdecken, wenn der Teller vor seinen Augen geheizt wird und/oder gegessen; die trockenen, klaren Produkte gebend, das sprödes, cheveaux mögen d' ange, Zuckerwatte oder einfach Salze und Zucker, die zu den komplizierten wohlschmeckenden Aromen fruchtig sind (die in der Handwerk Weise, indem man große Quantitäten Säfte, Püreee, Aktien und Verkleinerung, nur erzielt werden konnten addierte und nicht eine Wahl für solche Produkte sind);
, Aroma (Maillardaroma) oder gerauchtes Aroma braten, obgleich der Teller nicht oder nicht vollständige Heizung oder das Rauchen durchmachen könnteist keine Magie; es kann Anwendung der rechten Produkte sein, fördert manchmal Entwicklung und das Verwenden anderer state-of-the-art Verfahrenstechniken zusammen mit bestehenden Produkten.
Andere allgemeine gefangennehmende Fragen mögenWelche Aromen passen entlang gut zu anderen (z.B. Schokolade und Kaffee) und welche nicht (z.B. Basilikum und Kaffee) und welche Kombinationen der fabelhafte Geschmack klingen schrecklich, aber absolut (z.B. Lachse und Lakritze)?
Wie Geruche und Aromen wirken aufeinander ein und wie kann dieses für das Stützen und/oder das Täuschen von Vorstellung verwendet werden?
Wie beeinflussen andere Voraussetzungen (z.B. Alter, gelehrter Geschmack, wahrgenommene Gerüche etc.) die Vorstellung und die sensorische Erfahrung und was muß zum costumer/zum Gast dann bitte respektiert werden?werden durch sensorische Forschung angepackt, indem man in die zufriedene und chemische Struktur der aromatischen Moleküle und in die Bio-funktionalität der Empfänger, das Zusammenbringen zu finden schaut. Sensorische Annahme wird durch die sensorische Prüfung in den costumer Verkleidungen, Expertengruppen und unter allen technischen realisierbaren Voraussetzungen geprüft (rotes Licht und unterschiedliche Beleuchtung zum Farbton oder Gebrauchfarbe Effekte, die unterschiedlichen Produktinformation Niveaus proof Vorurteil, Fehlen und Vorhandensein Gerüchen etc.). Neueste Forschung Ziele, zum der offensichtlichen chemischen Tatsachen und der verbreiteten Meinungen durch normale costumers im Vergleich zu Experten aufeinander zu beziehen' Meinungen.
Beide Seiten können fördern, wenn zusammen ihre jeweilige Sachkenntnis geworfen wird: Sensorische Analyse kann Chefs etwas Zeit und Bemühungen speichern, da sie nicht brauchen, alles zu prüfen; Kontakt zur Forschung und zur Industrie gibt ihnen Zugang zum Wissen auf vorhandenen Produkten und Techniken sowie Proben und Anwendungen. Forschung und Industrie erhalten neue Ansichten und Anreize durch Chefs, die haben häufig ihre Leben der Neigung des Geschmacks eingeweiht und werden weniger zu den typischen Beschränkungen für industrielle Hersteller gesprungen (z.B. standardisierte Prozesse, Kostenbeschränkungen für Rohstoff etc.).
Als Ausgangspunkt in diese Themen werden eine Kurzbeschreibung, praktischen Tatsachen und Entdeckungen, sensorisches ein Hintergrundwissen oder Forschung Themen, die von Francesc Montejo Torrell geschrieben werden und von Claudia Krines redigiert sind, im folgenden gefunden. Zu schneller Information wird ein Question-/Answer-section gegeben.
Beginnen in die Welt von Aromen…
Die chemische Natur und die Vorstellung von Aromen klingt sehr kompliziert, und sie ist wirklich - während Grundprinzipien übernommen worden sind, da Alter und gewordenes Teil unseres täglichen Lebens hat: Der Geruchssinn und die Richtung des Geschmacks sowie unsere Fähigkeit, Gerüche und Aromen wahrzunehmen genießen eine spezielle Bedeutung. Sie dienen uns, um verdorbene Nahrungsmittel zu vermeiden und sie gestehen uns zum Savour mit Vergnügen eine appetitanregende Nahrung auch zu. Bis jetzt die olfaktorische Richtung und das degustation - wie in der Wissenschaft - noch sind die die meisten nicht erforscht und das Unbekannte unserer Richtungen und vieler Fragen ausgedrückt, wie „warum bestimmte Moleküle schmecken total unterschiedlich in den unterschiedlichen Konzentrationen? “, sind noch nicht geantwortet worden.
Während die Auswirkung des Aromas (= Kombination des Geruchs und des Aromas) ist früh entdeckt worden und hat die Weise für die Anwendung von Aromen und später die Entwicklung einer vollständigen Industrie gepflastert. Heutzutage fallen Aromen unter einen gesetzgebenden Hintergrund (88/388/EEC) und strenge Qualitätsstandards. Die Art des Aromas - natürliches Aroma, Natur-identisches Aroma, künstliches Aroma, Reaktion oder Maillardaroma, Raucharoma - beschreibt seinen Produktion Prozeß (z.B. Chemikalie oder Systemtest) und die Identität, die mit natürlichen aromatischen Molekülen verglichen wird. Während andere Beschreibungen auf den körperlichen Zustand (Flüssigkeit, Puder etc.) des Aromas oder ihrer „Intelligenz“ angesichts der kontrollierten Freigabe sich beziehen.
Die Rolle der Aromen heute gegeben, die reichlich vorhanden an Industrieprodukte gefunden und z.B. Schokolade Eiscreme reicher und erfreulich bilden werden, stützen verschiedene Entwicklungen neue technische Anwendungen (z.B., Maillardaroma oder gegrilltes/gebratenes Aroma Mikrowelle-vorbereiteten Nahrungsmitteln hinzufügend).
Einige Aromatricks
In den sehr niedrigen Konzentrationen (häufig unter oder um dem Schwellewert für Anerkennung) bestimmte können Aromen andere positiv stützen und erhöhen: Z.B. ist Himbeerearoma ausgezeichnet, den Tomatebuchstaben der Produkte zu verbessern, die von pasteurisierten hergestellt werden (und folglich Aroma-schlechten) Tomaten. Z.B. riecht eine Tomatensauce, die ein wenig Himbeerearoma enthält, und Geschmack der frischen Tomaten bis zu einem gewissen Grad. Eine andere Frage des Stützens und des Zusammenbringens von Aromen und Aroma der hohen kulinarischen Bedeutung, ist die Frage, von der der Wein, zum für eine Platte zu wählen. Außer Sachverständigengutachten und dem jetzt Common aber ziemlich ungenauem Wortschatz und Zusammenfassungen (z.B. „Beere Aromen“ gehen zusammen mit dunklem Fleisch), kann dieses auffangene der physikalisch-chemischen Analyse und der Zusammenarbeit zwischen Wissenschaft und cuisine auch sein.
