Carrageenan
Drei Arten Algen Polymer-Plastiken mit Losen Gebrauch
Carrageenan ist ein Naturprodukt wie Agar-Agar mit einer ähnlichen chemischen Struktur, die von den Algen, wie Eucheuma, Gigartina und Chondrus gewonnen wird. Anders als Agar-Agarsäure und Salze (Ionen) einen bestimmten Einfluß auf jellifying Eigenschaften haben und Stärke gelatieren: übermäßiger Gebrauch des Zitronesafts, der rohen Himbeere oder des cassis Püreees, des Essigs und/oder des Weins Verkleinerung kann besondere Aufmerksamkeit und/oder Ersatz im Rezept erfordern. In der Rückkehr wird eine sogar höhere vielseitige Verwendbarkeit, interessanteren technischen Eigenschaften und häufig ein besserer Mouth-feel gegeben.
Es gibt drei grundlegende Arten Carrageenan:Kappa-Carrageenan gibt Unternehmen, nur kleine spröde Gele, besonders mit Kalzium- und Kaliumionen, die nicht hitzebeständig oder freeze-/thaw-stable sind-;
Iota-Carrageenan gelatiert mit Kalzium und produziert die sehr flexiblen und weichen Gele, die nicht hitzebeständig sind, aber freeze-/thaw-stable: diese Gele haben thixotrope Eigenschaften - Bedeutung, der Bewegung (z.B. durch das kräftige Rütteln, etc. kauend) die Gele und den Stillstand verflüssigt, läßt sie jellify wieder danach. Dieses wird von der Person wahrgenommen, die ein Iotacarrageenan Gel als schmelzender Mouth-feel ißt. Es ist auch eine nützliche technische Eigenschaft für das Vorbereiten schäumt. Die Grundlage für den Schaumgummi kann mit einer Druckdose leicht eingeteilt werden, weil die Struktur, während sie durch die Druckdosedüse betätigt wird verflüssigt, aber wieder die gewünschte Stabilität wenn ließ einstellen erreicht;
Lambda-Carrageenan bildet keine Gele, aber hat eine starke Verdickenenergie, die eine beständige Leistung über einer breiten Temperaturspanne gibt und auch freeze-/thaw-stable ist: folglich ist Lambdacarrageenan für das Vorbereiten/stützend schäumt, Emulsionen und Aufhebungen besonders verwendbar; z.B. für das letzte bedeutet dieses, daß ein Chef Behandlungen, Getränke oder Suppen darstellen kann, in denen Partikel wie Kräuter oder wenige Aromakapseln mit einer längeren Service-Zeit des wünschenswerten gleichmäßigen Verteilung überschusses frei auch schwimmen dargestellt werden können.Gele vom kappa- oder vom Iotacarrageenan erhalten,die Mischung muß geheizt werden und abgekühlt werden: für Kappacarrageenan kann jede mögliche Flüssigkeit, die weder zu säurehaltigem ist, noch extrem salzig (z.B. reine Salzlösung) für Gelees benutzt werden; für Iotacarrageenan sollten Milch oder Milchprodukte benutzt werden, also kann das anwesende Kalzium das Gel stabilisieren;
eine Carrageenanlösung kann in eine Kaliumlösung (für Kappacarrageenan) oder in eine Kalziumlösung getropft werden (für Iotacarrageenan).Lambda-Carrageenan ist einfaches Lösliches besonders in den heißen Flüssigkeiten (wie die anderen Arten außerdem) oder in der Kälte und wird mit einer Handmischmaschine in die Grundlage gemischt, bis die gewünschte Viskosität (Stärke) erreicht ist.
Carrageenan zeigt Synergismus mit anderen Gummis (Johannisbrotgummi, Tara, konjac und Kassie), die helfen, die Beschaffenheit, die Elastizität und die wasserbindende Kapazität der Gele zu ändern.
Carrageenan wird in der Lebensmittelindustrie als Gelierungsmittel, Verdickungsmittel, Wassermappe und Ausgleicher unter E 407 oder 407 a für Milchprodukte (z.B. sahnt Milchshakes, yogurts, Puddings, flans, custards, Eiscreme, Kakao, Milchshakes, wieder hergestellte und Kondensmilch,), Fleischprodukte (gekochte Schinken, Huhn, Truthahn, Würste, Pastete, Hamburger und Speck), Nachtischgelees, Süßigkeitenprodukte (Kuchen, Sirupe, gummiartige Süßigkeiten) sowie Soßen und Getränke benutzt.
