Molekular-Küche
Als FERRAN ADRIA, der katalanische Drei-Sterne-Koch vom El Bulli in Roses, zu Beginn des neuen Jahrtausends in Hamburg erstmals seine Espumas vorstellte, reagierte die deutsche Kollegenwelt gespalten. Die einen schwärmten begeistert vom luftig-leichten Geschmackserlebnis - die anderen verteufelten die angeblich umweltschädlichen Stickstoffkapseln, mit deren Hilfe die aromaintensiven Schäume im iSi-Profi Whip jedoch erst entstehen konnten. Heute ist die Espuma-Technik ein alter Hut bzw. längst Standard in deutschen Profiküchen. Schon Auszubildende arbeiten wie selbstverständlich mit dem modifizierten "Sahnebläser". Dennoch
ist die Magie der Molekularen Küche hier zu Lande so gegenwärtig wie nie zuvor: Neue spektakuläre Techniken wie das Kochen mit Stickstoff oder Frittieren in Wasser haben die deutschen Profiküchen erreicht. Sojalecithine sorgen für Soßen und Schäume mit langen Standzeiten. "Exotische" Zutaten wie Alginate bereichern die Einkaufslisten experimentierfreudiger Köche, denn sie erlauben - in Verbindung mit Kalziumlaktat - die Verkapselung von Aromen für sensationelle "Geschmacksexplosionen" am Gaumen des Gasts. Auch Verfahren wie Niedertemperatur- und Vakuumgaren erleben im Zuge der Molekularen Küche eine Renaissance.
Mit dem Know-how über molekulare Vorgänge beim Kochen neue Gerichte kreieren
Anfang der 1980er Jahre begannen Wissenschaftler, die bis dato kaum beachteten chemisch-physikalischen Vorgänge beim Kochen und Backen zu hinterfragen. "Wir kennen die Temperatur im Innern eines fernen Sterns, wissen aber nicht, wie es in einem Souffle aussieht", stellte der britische Physiker Nicolas Kurti als einer der Ersten fest. Der Franzose Herve This, der inzwischen am Pariser College de France die Chemie und Physik des Kochens erforscht, lüftete in Büchern, anderen Veröffentlichungen und Interviews so manches Rätsel der Kochkunst. Doch die wahre Revolution im Kopf topf brachten erst Querdenker der Weißen Zunft wie Ferran Adria oder der britische Autodidakt Heston BlumenthaI in Gang. Während der Katalane die Regeln der klassischen Kochkunst unter anderem mit so ausgefallenen Kreationen wie falscher Kaviar, Parmesanspaghetti oder Brombeer-Tabak-Sorbet auf den Kopf stellt, macht der Chef des Restaurants The Fat Duck beispielsweise durch seinen in Lakritz pochierten Lachs oder Kaviar in weißer Schokolade Furore. Längst hat die Faszination der Molekularen Küche weite Kreise gezogen: Ob in Spanien, Norwegen oder Deutschland - überall tüfteln inzwischen experimentierfreudige Köche zum Beispiel an neuen Texturen (z.B. heiße Gelees), verblüffenden Geschmacksgegensätzen (z.B. herzhaftes Krokant) oder der Bewahrung flüchtiger Aromen beim Kochen. Anregungen und Hilfestellung erhalten sie dabei von Naturwissenschaftlern wie den Mitarbeitern des ttz Bremerhaven. Dort lief von Januar 2003 bis Dezember 2005 das EU-Projekt Inicon mit dem Ziel, naturwissenschaftliche Kenntnisse für die Kochkunst nutzbar zu machen und geeignete biotechnische Verfahren für die Gastronomie zu entwickeln. "Wir haben die Trendsetter aus der Molekularen Gastronomie mit weiteren Köchen sowie Vertretern aus der Lebensmittelindustrie und Wissenschaftlern an einen Tisch gesetzt", berichtet die Projektleiterin, Dipl.-Oecotrophologin Claudia Krines. Im Rahmen von Inicon wurde der aktuelle Informationsstand gesammelt, es wurden viele Fragestellungen aus der Gastronomie diskutiert und Möglichkeiten aufgezeigt, wie Köche mit tieferen Kenntnissen über die molekularen Vorgänge beim Kochen und Know-how über Technologien, Verfahren, Texturgeber und Equipment innovative Gerichte für ihre Gäste kreieren können. Reichlich Hintergrundinformationen zum Projekt sowie eine Einführung in Techniken und Technologien zur Modernisierung des Kochens gibt es auf der (leider nur englisch-sprachigen) Webseite www.inicon.net.
Hunderte von Fragen innovationswütiger Köche haben die Wissenschaftler vom ttz inzwischen beantwortet. "Wichtig ist, dass der Koch weiß, was er erreichen will", sagt Claudia Krines.
BEGINNEN IN NEUE BESCHAFFENHEITEN…
Der menschliche Gaumen ist der wichtigste und vernünftigste Detektor, wenn Menschen die Annahme der Nahrungsmittel für Verbrauch beurteilen. Unter den Eigenschaften für Nahrungsmittelannahme ist- Beschaffenheit eine von wichtigsten zusammen mit Geschmack.
Neue Forschung hat, daß Beschaffenheit nicht nur mit der Abfragung des Kontaktes mit öffnung Teilen wie Zunge und Gaumen zusammenhängt, aber auch zu anderen bis jetzt nicht erforschten Richtungen, wie Hörfähigkeit entdeckt, zum Beispiel wenn Nahrung knirscht. Folglich mit Ausnahme von dem Sehen (das auch beeinflussen kann, indem es die Speichel- Drüsen aufregt und den Gaumen vorbereitet), bezieht Beschaffenheit auf den anderen vier menschlichen Richtungen von hören, riechen, sich berühren und schmecken.
Die wissenschaftliche Disziplin des molekularen Gastronomy führt kulinarische Techniken zu einem modernen Klima, das das Kochen zu einem Niveau der Wissenschaft nimmt, indem es das Wissen anwendet, das von der Chemie abgeleitet wird und anderes wissenschaftliches und technologisches auffängt. Als erstes auch traditionelle Methoden und Mittel und ihre Beschränkungen werden nachgeforscht. Angesichts des Gebens von Beschaffenheit zu den Nahrungsmitteln, werden Chefs traditionsgemäß zu den Eiern, Zucker, Stärken und Gelatine gesprungen, die einen starken Geschmack haben und/oder den Geschmack der Nahrungsmittel behinderen und in ihren verarbeitenund dienenden Temperaturen und in der erzielten Beschaffenheit sehr begrenzt sind. Während die tägliche Arbeit und die kulinarische Suche Chefs fährt, um die bekannten Beschaffenheiten betreffend sind gewünschte Eigenschaften (Frische, Saftigkeit etc.) zu verbessern und Haltbarkeit (Stabilität der Emulsionen, etc.) oder die Darstellung der bekannten Nahrungsmittel in den neuen Beschaffenheiten (verschobene Getränke, Verpackungen für das fingerfood gebildet von den Soßen etc.) und in der Ausführung der überraschenden Effekte schäumt (besonders angesichts der Aroma-Beschaffenheitinteraktion). Infolgedessen stellt molekularer Gastronomy Chefs zu einer beträchtlichen neuen Welt vor, ihnen ermöglichend, in ihrer Praxis zu erneuern, indem es neue Techniken sowie Bestandteile zur Verfügung gestellt worden sind anwendet, die von der Wissenschaft und von der Technik für viele Jahre, aber, war nicht noch wie anwendbar auf ihren Beruf gekennzeichnet worden. Dieses zählt auch besonders für Beschaffenheit-in Verbindung stehende Themen, ihre vorhergehenden Beschränkungen und die neuen Möglichkeiten, die indem es Bestandteile angeboten werden, masert.
Während ihre Ausbildung auf Erfahrung gerichtet wird, treffen Chefs Probleme, wenn die neuen Bestandteile wegen des Wissens angefaßt werden, sich spaltet, wie passende Informationen über Zerstreuung, Hydratation, Einfluß von pH oder Gelierung unter anderen Hürden an, die mit einer genaueren Relation zu den Bestandteillieferanten behoben werden konnten. Durch erfolgreiches, eine moderne technische Annäherung, erfinderische Bestandteile und mechanische Werkzeuge jetzt verwendend, die vorhanden sind, können Chefs erfinderische Beschaffenheit Veränderungen in Form von Gelen erreichen, schäumen, Icings, verschobene Lösungen (mit verschiedenen Teilchengrößen und Verteilungen) um einige zu erwähnen.
Mit den INICON Informationen über die Beschaffenheiten, die von Cristina Galates, von Begona Regidor, von Peter Salling und von Claudia Krines geschrieben werden, wird ein Ausgangspunkt in das Experimentieren mit Beschaffenheiten im folgenden gegeben.
Buchtipps zum Thema:
Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst - Piper, 2001, ISBN: 3492234585
Rätsel der Kochkunst – Naturwissenschaftlich erklärt – Piper, 1998, ISBN:
3492225985
Kulinarische Geheimnisse - Springer, Berlin 1997, ISBN : 3540628347
